■ 本报记者 李子晨 2020年年初以来，经受突如其来的新冠肺炎疫情打击，餐饮业营收下降显著，2020年1-4月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比下降38.6%。 但作为国民消费的基础性消费类目的餐饮业历年来增长稳定，可谓消费的压舱石和推进器。在6月5日中国烹饪协会最新发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中显示，2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛也进一步提高。餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。 以业态而言，2019年度餐饮百强企业中，火锅依然显示出强劲发展态势，餐馆酒楼和宾馆餐饮则保持稳定的发展势头。同时，国际美食进入稳定增长阶段，休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间。而在2019年餐饮五百强门店中，餐馆酒楼成为门店入围数量最多的业态。休闲餐饮、小吃充分发挥“小而精”“小而美”的优势，门店入围数量大幅增加。 以区域而言，2019年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖范围更加广泛。传统餐饮产业大省仍具有较强的优势，广东、浙江、江苏、安徽等地不管是餐饮百强企业上榜数量、营收比重，还是餐饮五百强入围门店数量都在全国处于前列。总体上，东部地区企业优势明显，而餐饮市场发展新动力继续向中西部地区延伸。 值得注意的是，2019年餐饮企业连锁规模持续扩大。2019年，有11家餐饮百强企业达到千家网点级别，比上年增加2家；100家以下的企业有19家，比上年大幅减少16家。餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大，且稳步推进扩张步伐，加快进行城市版图布局，三四线城市发展潜力逐渐显现，并不断创新探索，积极尝试多元化多品牌运营。 在坚持推动高质量发展的要求下，行业典型代表和标杆经营业绩有待优化。2019年，餐饮百强企业利润同比下降1.4%，五百强门店利润同比增长9.2%。但与此同时，餐饮百强企业盈利能力仍有待加强。由于运营压力持续加大，成本费用继续攀高，2019年餐饮百强企业平均销售利润率为6.3%。餐饮五百强门店平均销售利润率为11.5%。提质增效是当前行业领军代表深化改革所面临的共同问题。 此外，餐饮业是吸纳就业的重要领域，餐饮业用工具有复杂、灵活、多样的特点，员工流动性较大。2019年，餐饮五百强门店的员工离职率高于上年水平，兼职房产中介，达到40%左右。随着餐饮行业用工需求逐渐改变，灵活用工方式越来越多。灵活用工发展特点可概况为“八灵活”“两协商”，有利于扩大就业渠道和增加就业方式，满足行业发展用工需求。 对此，中国烹饪协会认为，目前餐饮消费逐渐由发展型转向享受体验型和精准服务型消费，餐饮行业走向可高度概括为品质提升，即由传统餐饮服务业向现代餐饮服务业转变。随着消费需求愈加品质化、精细化，餐饮百强企业和五百强门店在餐饮市场中的引领作用越来越明显。
■ 本报记者 李子晨
2020年年初以来，经受突如其来的新冠肺炎疫情打击，餐饮业营收下降显著，2020年1-4月，全国餐饮收入8333亿元，同比下降41.2%。限额以上单位餐饮收入1786亿元，同比下降38.6%。
但作为国民消费的基础性消费类目的餐饮业历年来增长稳定，可谓消费的压舱石和推进器。在6月5日中国烹饪协会最新发布的《2019年度中国餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》中显示，2019年，餐饮百强企业营业收入3273.8亿元，同比增长9.6%，百强入围门槛也进一步提高。餐饮五百强门店总营业收入相比上年实现了7%的增长。
以业态而言，2019年度餐饮百强企业中，火锅依然显示出强劲发展态势，餐馆酒楼和宾馆餐饮则保持稳定的发展势头。同时，国际美食进入稳定增长阶段，休闲餐饮、团膳具有较大的发展空间。而在2019年餐饮五百强门店中，餐馆酒楼成为门店入围数量最多的业态。休闲餐饮、小吃充分发挥“小而精”“小而美”的优势，门店入围数量大幅增加。
以区域而言，2019年，餐饮百强企业和五百强门店覆盖范围更加广泛。传统餐饮产业大省仍具有较强的优势，广东、浙江、江苏、安徽等地不管是餐饮百强企业上榜数量、营收比重，还是餐饮五百强入围门店数量都在全国处于前列。总体上，东部地区企业优势明显，而餐饮市场发展新动力继续向中西部地区延伸。
值得注意的是，2019年餐饮企业连锁规模持续扩大。2019年，有11家餐饮百强企业达到千家网点级别，比上年增加2家；100家以下的企业有19家，比上年大幅减少16家。餐饮百强企业连锁规模程度有所扩大，且稳步推进扩张步伐，加快进行城市版图布局，三四线城市发展潜力逐渐显现，并不断创新探索，积极尝试多元化多品牌运营。
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